Culinariada

Soricel pe cartofi prajiti

2008-12-15T18:41:00.004+02:00

Ingrediente:

Un piept de pui, o lingură de sfeclă roşie, 2 linguri de caşcaval ras, o lingură de pesmet, o lingură de susan, 1 ou, piper, delicat, 200 g ulei, 400 g cartofi curăţaţi, tăiaţi pentru prăjit, 1 căţel de usturoi

Mod de preparare:

Pieptul de pui se bate cu ciocanul, se condimentează şi se umple cu sfeclă rasă, caşcaval, apoi se rulează şi se dă forma unui şoricel, care se dă prin ou bătut cu sare, apoi prin pesmet şi susan, după care se prăjeşte în ulei. La final, se serveşte cu cartofi prăjiţi în ulei şi usturoi tocat pe deasupra.

Pilaf de pui

2008-12-15T18:37:00.002+02:00

Ingrediente:

1 pui măricel, 2 linguri unt sau ulei, 1 pahar orez, sare

Mod de preparare:

Puiul curăţat şi spălat se taie bucăţi, se aşază într-o cratiţă împreună cu sarea şi se toarnă apă ca să acopere bucăţile; se lasă să fiarbă 15 min; se spumează. Orezul spălat se prăjeşte într-o cratiţă cu uleiul. Orezul trebuie să se usuce bine, fără însă să se rumenească. Peste orezul astfel pregătit seaşează bucăţile de pui şi se toarnă două ceşti din zeama în care a fiert puiul. Se lasă pe foc pînă începe să fiarbă, apoi se dă la cuptor pînă ce bobul de orez se umflă şi este moale.

Rulada de muschi de porc flambata

2008-12-15T18:29:00.002+02:00

Ingrediente:

600 g muşchiuleţ de porc, 600 g ciuperci, 400 g caşcaval, 2 ouă, sare şi piper.

Mod de preparare:

Se taie carnea porţii şi se bate bine, apoi pe fiecare bucată se pun ciuperci, ou fiert, caşcaval, sare şi piper, după care se rulează şi se dau prin ou bătut şi făină de grâu.

Se prăjesc în untură până se rumenesc ca gogoşile. Se ornează pe platou cu 2 fierte şi tot felul de zarzavat şi se servesc la masă flambate.

Tochitura taraneasca din purcel afumat

2008-12-15T18:22:00.002+02:00

Ingrediente:

300 g muşchiuleţ, 300 g costiţă, 300 g cârnat, 200 g slănină, 2 pahare apă.

Mod de preparare:

Tocăm slănina cubuleţe şi o punem la topit, adăugăm costiţa, cârnatul şi muşchiuleţul tăiate bucăţi mai mari, prăjim 10 minute, apoi adăugăm 2 pahare de apă şi lăsăm să fiarbă până scade apa. Se serveşte cu ochiuri, brânză frământată şi mămăligă cu lapte acru (iaurt).

Carne de porc cu ciuperci si brocoli

2008-12-15T18:14:00.003+02:00

Ingrediente:

500 g carne de porc 500 g ciuperci, brocoli, 2 cepe, 2 linguri smîntînă, 1 lingură untură, sare, piper, făină.

Mod de preparare:

Se taie carnea în cuburi mici, se sărează şi se lasă să stea 30 min. În acest timp se curăţă ciupercile si brocoli apoi se taie bucăţi mari. Se tăvăleşte carnea uşor prin făină şi se prăjeşte în untură încinsă, se adaugăceapa tăiată pătrăţele şi ciupercile, se prăjeşte totul la foc foarte mic timp de 20 min. Se adaugă smîntîna, piperul şi sare dacă mai este nevoie. Se lasă să fiarbă acoperit la foc mic pînă cînd carnea este fragedă.

Dacă nu are suficient sos, se adaugă puţină apă.

Friptura de caprioara

2008-12-15T17:39:00.002+02:00

Ingrediente si Mod de preparare:

Se face un baiţ din 1 litru de apă, 2 linguri de zahăr, o linguriţă de sare, 10 boabe de coriandru, o ceapă, un vârf de cuţit de nucşoară, 2 foi de dafin şi 50 ml de oţet, în care se pun 1,6 kg carne de căprioară bine spălată şi se ţine câteva ore, apoi se ia, se taie felii care se bat cu ciocanul ca la şniţel, apoi se dau prin 3 linguri de făină de grâu şi se prăjesc în 100 ml ulei încins.

După aceea, se căleşte zarzavatul – un morcov, o ţelină, un ardei roşu şi unul verde şi o ceapă. După ce s-a călit, se pune carnea prăjită şi se stinge cu bulion şi zeama de la baiţ. Se fierbe bine, apoi se scoate carnea pe o farfurie şi, peste zarzavat, se pune un pahar de vin alb, apoi adăugăm câteva măsline desărate să dea un clocot. Se serveşte pe farfurie cu o garnitură făcută dintr-un kg gălbiori, prăjiţi în 50 g unt şi o conopidă, prăjită tot în unt, presărată cu pătrunjel tocat pe deasupra.

Friptura ruseasca

2008-12-15T17:32:00.002+02:00

Ingrediente:

1 kg muşchi de vită tăiat felii, bătut bine cu ciocanul, apoi presărăm peste muşchi: sare afumată, nucuşoară, piper, pudră de usturoi şi usturoi zdrobit.

Mod de preparare:

Separat în tigaie, punem 250 g unt la topit, iar când este încins, aşezăm muşchiul şi-l prăjim pe ambele părţi. După ce s-a prăjit, turnăm peste muşchi 100 ml de coniac şi flambăm bucăţile de muşchi prăjite.

Se servesc cu garnitură de ciuperci cu sos de roşii – 1 kg ciuperci călite în 100 g unt, adăugăm 3 roşii tocate, sare afumată, usturoi, piper. Dăm la fiert timp de 20 de minute, apoi decorăm cu pătrunjel verde.

Gratar de vanat

2008-12-15T17:26:00.003+02:00

Ingrediente si Mod de preparare:

Carnea de vânat se ţine în baiţ pentru a se frăgezi şi după aceea, o putem prepara.

Brocolli trebuie fiert în apă cu sare, apoi stropit cu unt fierbinte. Rulourile se fac din aluat aşa cum se fac găluştele cu prune, dar se fac sub formă de bastonaşe de opt până la 10 centimetri grosime, care se fierb în apă sărată, apoi se prăjesc în unt. La aceste preparate, se face un sos din fructe de pădure - mure şi zmeură.

Sosul se face topind 50 g de unt, adăugăm fructele, lăsăm câteva minute la călit, apoi adăugăm o lingură de făină albă dizolvată în 200 ml de apă, fierbem până se îngroaşă, dăm gust cu sare, piper, după preferinţă adăugăm 100 ml de vin roşu aromat. Rulourile: se folosesc 2 cartofi fierţi şi pisaţi, 2 ouă, 5 linguri de făină, sare; se amestecă bine, apoi se fac bastonaşe care se fierb în apă sărată, apoi se prăjesc în unt.

Sfaturi pentru prepararea unei fripturi delicioase

2008-12-15T17:23:00.002+02:00

Inainte de a pune la fript o bucată de carne mai mare, un miel, un purcel, o pulpă, un muşchi, o pasăre, se sărează şi se lasă să stea astfel un ceas ca să pătrundă sarea bine. Apoi se şterge cu un şervet, se unge cu un strat subţire de untură şi se pune pe tavă cu puţină untură şi cîteva linguri de apă.

La friptura de porc, viţel şi muşchi se adaugă cîte un păhărel de vin, iar purcelul se stropeşte cu puţin rom.

În timpul frigerii, din cînd în cînd, se udă friptura cu sosul din tavă; astfel căpătăm o friptură mustoasă.

Unele gospodine fac greşeala să înţepe friptura cu furculiţa în timpul frigerii; aceasta nu este permis, deoarece prin înţepare carnea pierde din must.

Orice friptură prăjită sau friptă cu untură capătă aromă plăcută dacă este unsă, cînd este gata, cu o pană muiată în unt fierbinte.

Orice pasăre care se frige nu se taie în bucăţi deoarece se usucă şi îşi pierde gustul.

Carnea pentru prepararea fripturii la grătar nu se sărează şi nu se piperează decît în momentul cînd este gata friptă.

Sarea umezeşte şi întăreşte carnea, iar piperul arde şi dă gust amar fripturii. Ea nu se întoarce niciodată de mai multe ori pe o parte sau pe alta, ci numai o singură dată.

Friptura prajita cu sos tomat

2008-12-15T17:19:00.003+02:00

Ingrediente si Mod de preparare:

Friptura – 600 g muşchiuleţ de porc este porţionat, bătut şi prăjit pe jumătate în 75 ml de ulei, iar apoi se continuă fierberea în sos de bulion. Se pun o lingură de pastă de tomate, un pahar de vin, sare şi piper după gust.

Garnitura – 2 cartofi fierţi şi daţi pe răzătoare, 20 g făină de grâu, 20 g caşcaval ras, 1 ou; se amestecă toate la un loc şi se prăjesc ca o clătită mai groasă.

Salata - un morcov ras, două ridichi, doi ardei, ulei şi zeama de la jumătate de lămâie.

Friptura de vitel la tava

2008-12-15T17:15:00.000+02:00

Ingrediente:
Cotlete de porc (bucată întreagă), sare, puţină untură.

Mod de preparare:
Se taie cu satîrul oasele şirei spinării, se sărează şi se pune bucata întreagă pe tava unsă cu puţină untură, cu 2-3 linguri de apă. Se lasă la cuptor cam 1½-2 ore, stropind mereu cu zeama din tavă. Se taie felii şi se serveşte cu garnitură de cartofi (pire sau prăjiţi) sau varză călită. Se poate servi şi rece, tăiată felii subţiri.

Secretele taierii porcului la romani

2008-12-15T17:13:00.000+02:00

Timpul cel mai potrivit pentru tăierea porcului este mijlocul lui decembrie, cînd temperatura este scăzută şi carnea se poate păstra mai bine.

Se recomandă ca după tăiere porcul să fie pîrlit. Carnea este astfel mai gustoasă, iar şoriciul şi slănina mai fragede. Dacă porcul se opăreşte, şoriciul şi slănina se întăresc.

În momentul tăierii, se strînge sîngele într-un vas curat, se amestecă cu

sare şi se păstrează la rece pînă la întrebuinţare.

Porcul nu se lucrează în aceeaşi zi în care a fost tăiat. Se scot numai măruntaiele şi osînza, se spală pe dinăuntru de sîngele scurs şi se şterge cu un şervet uscat.

Se despică porcul în două, se taie capul şi picioarele, se aşază într-un vas mare (sau în două) şi se păstrează la rece pînă a doua zi.

Osînza se pune imediat în apă rece, se lasă 4-5 ore, apoi se scurge de apă şi se păstrează la rece pînă la topire.

Ficatul, rinichii, splina şi inima nu se spală.

Imediat după tăiere, cît mai sînt calde, intestinele se golesc, se întorc şi se spală în mai multe ape reci.

Intestinul subţire, care se foloseşte la prepararea cîrnaţilor, se spală şi se rade cu muchia unui cuţit. Această operaţie trebuie făcută cu băgare de seamă, ca să nu se taie intestinul, totuşi să se subţieze ca o foiţă. Se spală bine, se freacă cu sare, se spală din nou, apoi se ţine la rece pînă la întrebuinţare.

Intestinul gros, folosit la prepararea caltaboşilor şi a lebărvurştului cu sînge, precum şi stomacul, întrebuinţat pentru prepararea tobei, se spală bine cu apă caldă, se întorc pe dos, se spală din nou şi se rad uşor cu cuţitul, fără însă să fie subţiate. Se freacă bine cu sare, se spală, se freacă cu ceapă pisată, se lasă astfel un ceas, două, apoi se pun într-un vas mare cu zăpadă (dacă nu este zăpadă, se pun în apă rece, care se schimbă mereu).

Intestinele nu trebuie să aibă nici un fel de miros.

Capul şi limba se întrebuinţează pentru prepararea tobei.

Picioarele folosesc la prepararea răciturilor (piftii).

Creierul, rinichii, inima şi splina se folosesc la prepararea mîncărilor ce vor fi consumate proaspete.

Din ficat se prepară lebărvurştul.

Sîngele se pune la tobă şi caltaboşi.

Din pulpele din spate (jamboanele) se prepară şunca.

Slănina de pe spate, care este groasă, muşchii, garful (ceafa porcului) şi costiţa se pun la saramură şi se afumă. Servesc iarna pentru diferite întrebuinţări.

Pulpele din faţă (carnea) şi restul de carne se folosesc la prepararea cîrnaţilor.

Osînza şi slănina subţire se topesc.

Punerea carnii si suncii la saramura

2008-12-15T17:12:00.000+02:00

A doua zi după tăierea porcului, carnea ce urmează să fie păstrată se pune la saramură. Saramura se prepară în felul următor.

Se cîntăreşte carnea. La fiecare 10 kg de carne se pun 800 g sare şi 25 g silitră. Şuncile şi bucăţile de carne se freacă cu puţină silitră şi se lasă astfel timp de o oră. După aceea, se aşază într-o putină sau într-un vas mai adînc; la fund şuncile, apoi slănina tăiată bucăţi (dreptunghiulare sau pătrate), costiţele şi muşchii. Fiecare rînd se presară cu silitră, cu puţină sare şi cu mirodenii (foaie de dafin, ienibahar uşor zdrobit şi cimbru pisat).

Se prepară saramura din apă cu sare. Se amestecă bine pînă cînd se topeşte toată sarea şi se toarnă peste carne. Saramura trebuie să acopere carnea.

După 3–4 zile, se scot costiţele şi muşchii, se şterg cu un şervet şi se pun la zvîntat.

Şuncile se scot din saramură la 2-3 zile şi se înţeapă cu o andrea ca să pătrundă mai bine saramura. După această operaţie, se aşază la loc.

Slănina se scoate după 7-8 zile şi se puna la zvîntat.

Şuncile se ţin timp de 14 zile, iar dacă sînt foarte mari se ţin încă 3–4 zile, apoi se pun la zvîntat.

Cînd slănina şi carnea sînt bine uscate, se pun la afumat.

Afumarea carnii si a suncii

2008-12-15T17:11:00.002+02:00

Fumul cel mai bun, care dă gust plăcut cărnii, este cel din coceni de porumb.

Un mijloc uşor şi practic pentru afumat este un butoi fără fund. În locul fundului se aşază un lighean sau un alt vas mai mare. Pe fundul ligheanului se aşterne un strat gros de cenuşă, peste cenuşă jeratic (cărbuni aprinşi), iar peste jeratic un rînd de coceni umeziţi. Bucăţile de slănină, carne sau cîrnaţi se atîrnă pe beţe, iar neţele se sprijină de marginile butoiului, astfel încît slănina, carnea etc să se afle în interiorul butoiului. Se acoperă butoiul cu cîteva ziare, peste care se pune un sac în aşa fel ca fumul să nu iasă afară.

În 4–5 ore carnea este afumată şi capătă o culoare frumoasă ruginie. Cîrnaţii şi slănina se afumă mai repede.

În tot timpul afumării, la interval de 15–20 min, se ridică puţin sacul pentru a controla dacă nu cumva s-au aprins cocenii sau la nevoie se mai pune un alt rînd de coceni. Aceştia nu trebuie să ardă în flăcări, ci să mocnească, ca să facă fum. În cazul cînd s-au aprins, se aruncă peste coceni un pumn, doi, de rumeguş.

După afumare, şuncile, slănina etc. se păstrează într-o cameră rece şi uscată.

Şuncile, muşchii, costiţele şi garful, înainte de a fi întrebuinţate, se fierb.

Prepararea carnatilor

2008-12-15T17:11:00.001+02:00

Bucăţelele de carne de la grumaji, muşchii pîntecului, carnea de la pulpele din faţă, bucăţi de carne grasă şi puţină slănină, se dau prin maşina de tocat sau se toacă bine cu satîrul (după gust).

Tocătura se pune într-un vas mare, se amestecă cu puţină silitră şi se lasă la rece jumătate de oră. Se adugă apoi usturoi pisat, sare, piper negru, ienibahar, coriandru şi puţin chimion (toate pisate). Se frămîntă bine cu mîna, adăugînd mereu cîte puţină zeamă de oase sau zeamă în care a fiert capul pentru tobă (zeama trebuie să fie rece), pînă cînd pasta de carne este bine legată, moale şi mustoasă.

Se spală încă o dată intestinele cu apă rece şi se umplu cu tocătură, nu însă prea îndesat. Se şterg cîrnaţii cu un şervet şi se înţeapă cu un ac mai gros ca să iasă aerul.

Dacă se folosesc neafumaţi, se păstrează la loc rece. Dacă se păstrează vreme îndelungată, sepun la afumat. Se unesc capetele, se leagă cu o sforicică, se înşiră pe un băţ şi se pun la aer ca să se zvînte. După 2-3 zile se pun la afumat.

Prepararea leberwurstului

2008-12-15T17:10:00.001+02:00

Se cîntăreşte ficatul, apoi se cîntăreşte slănina (o treime din greutatea ficatului).

Se taie slănina în bucăţi măricele (fără şorici), jumătate din ea se pune pe fundul unei cratiţe, peste ea se aşază ficatul tăiat în 4–5 bucăţi, 2 cepe tăiate în patru 2 foi de dafin şi 5–6 boabe de ienibahar pisat. Se aşază restul de slănină şi se toarnă apă cît să acopere slănina. Nu se sărează.

Se pune la foc şi cînd începe să fiarbă, se acoperă şi se lasă să mai fiarbă foarte încet 30–40 min. Se ia de la foc şi se lasă acoperit pînă ce se răceşte bine. Se scoate apoi din zeama rămasă în cratiţă şi se trece de trei ori prin maşina de tocat.

În pasta de ficat se adaugă puţin piper pisat împreună cu 2-3 cuişoare şi sare. Se bate cu lingura pînă ce pasta are aspectul unei alifii.

Intestinul gros, curăţat şi spălat, se umple, nu însă prea tare ca să nu plesnească la fiert (se fac cîrnaţi nu prea lungi).

Se leagă bine cu o sforicică la capete, se înţeapă cu acul, se aşază într-o cratiţă mare cu apă rece şi se pune la foc.

Cînd dă în fiert, se trage la marginea maşinii şi se lasă să fiarbă foarte încet 15–20 min. În timpul fiertului se mai fac cîteva înţepături.

Se scot foarte încet, ca să nu se rupă, apucînd de sforicica cu care sînt legaţi, şi se pun într-un vas cu multă apă rece.

Unde se lasă pînă cînd se răcesc complet.

Se păstrează la rece.

Prepararea salamului de casa

2008-12-15T16:42:00.002+02:00

La 1 kg carne de porc se adaugă 1 kg carne de vacă şi 500 g slănină. Se dă totul prin maşina de tocat, se amestecă cu 10-15 g silitră şi se frămîntă cu mîna ½ oră. Se lasă 2–3 ore, apoi se pune sare, usturoi pisat, cîteva boabe de ienibahar şi piper (pisate). Se mai adaugă încă 250 g slănină tăiată mărunt. Se frămîntă bine, se gustă de sare, apoi se umplu intestinele subţiri cu tocătură.

Se şterg cîrnaţii cu şervetul şi se pun la vînt pentru 10–12 ore.

Se afumă a doua zi timp de 5–6 ore.

Se lasă să se usuce la aer 3–4 zile, se ung cu o cîrpă curată muiată în ulei şi se păstrează la rece.

Prepararea tobei

2008-12-15T16:42:00.001+02:00

Capul şi urechile porcului se rad bine, se spală (după ce au fost pîrlite) şi se pun la fiert împreună cu limba şi cu 250 g de slănină, bucăţi de şorici, sare, 2-3 foi dee dafin, cîteva boabe de ienibahar.

Se lasă să fiarbă pînă cînd carnea se poate desface uşor de pe oase. Se lasă să se răcească în apa în care au fiert. Apoi se taie totul în bucăţi de 4–5 cm lungime, se adaugă 2–3 căţei de usturoi pisat, o linguriţă de coriandru şi sare.

Se umple stomacul porcului (curăţat bine), se adaugă un pahar, două din zeama strecurată în care a fiert capul porcului.

Zeama se poate amesteca cu 4–5 linguri de sînge trecut prin sită. Stomacul nu trebuie umplut prea tare ca să nu plesnească la fiert.

Se leagă foarte strîns, se înţeapă de mai multe ori cu acul, se aşază într-un vas cu apă rece şi se pune la fiert. Imediat ce începe să se umfle, se fac cîteva înţepături şi se lasă pînă începe să clocotească, apoi se trage la marginea aragazului ca să fiarbă foarte încet. Se întoarce, se mai fac cîteva înţepături şi se lasă să fiarbă încă 15–20 min.

Se scoate din apă, se aşază pe un fund de lemn, deasupra tobei se aşază alt fund de lemn, iar peste el o greutate. Se ţine astfel la rece pînă a doua zi.

Toba preparată astfel trebuie consumată în 8-10 zile. Dacă se afumă, se păstrează mai mult.

Caltabosi moldovenesti

2008-12-15T16:39:00.000+02:00

Ingrediente:

1 kg carne grasă, 2 linguri untură, 2 cepe, 1 lingură orez, 50 g stafide (facultativ), sare, piper, coriandru, ½ pahar zeamă de oase, 1 linguriţă boia de ardei, 2–3 linguri de bulion, 1 foaie de dafin, 2–3 boabe de ienibahar, ½ linguriţă de zahăr.

Mod de preparare:

Carnea se toacă, se adaugă ceapa uşor prăjită în untură, sarea, piperul, puţin coriandru pisat (½ linguriţă), orezul, stafidele alese şi spălate şi zeama de oase. Se amestecă totul bine şi se umple intestinul pentru caltaboş, nu însă prea îndesat.

Intestinul se umple scurt (atît cît este necesar pentru o porţie). Capetele nu se leagă ci se închid cu capătul maţului care se împinge înăuntru.

Se pun caltaboşii în oala cu zeama de oase, se adaugă zahărul, foaia de dafin, ienibaharul, boiaua şi bulionul. Se pun la fiert la foc mic; se spumează. Se fierb 30–40 min.

Se servesc fierbinţi, în farfurii de supă, cîte o bucată de caltaboş cu zeama în care a fiert.

Caltabosi traditionali

2008-12-15T16:16:00.001+02:00

Ingrediente:

1 kg carne grasă, plămînii şi splina de la porc, o mînă de şorici fiert, 3–4 cepe prăjite în 3 linguri untură, 3–4 linguri de sînge, 2–3 căţei de usturoi, un vîrf de cuţit ienibahar pisat, puţin piper, sare, 3–4 linguri de zeamă de carne.

Mod de preparare:

Se fierb carnea, plămînii, splina şi şoriciul împreună cu o ceapă. Cînd sînt aproape gata, se dau la o parte, se lasă să se răcească, apoi se trec prin maşina de tocat. Se adaugă ceapa prăjită în untură, usturoiul, piperul, ienibaharul, sarea, cîteva linguri de zeamă de carne şi cîteva linguri de sînge.

Se amestecă totul bine. Tocătura trebuie să fie mai mult moale decît tare.

Se umple intestinul destinat caltaboşilor, se leagă la capete cu o aţă şi se fierbe în apa în care au fiert carnea, plămînii şi şoriciul. Din momentul în care încep să clocotească, se lasă să fiarbă 20-25 min.

Înainte de a fi puşi la fiert, caltaboşii se înţeapă cu un ac gros.

Cînd sînt fierţi, se scot din zeamă şi se ţin în apă rece pînă ce se răcesc. Se servesc reci sau prăjiţi în tigaie.

Caltabosi in sange

2008-12-15T16:15:00.002+02:00

Ingrediente:

500 g slănină, 500 g şorici, 500 g sînge, 5-6 boabe ienibahar pisat, un vîrf de cuţit piper negru pisat, 1 lingură coriandru pisat, sare.

Mod de preparare:

Se fierbe slănina şi şoriciul pînă cînd acesta este bine fiert.

Jumătate din slănina fiartă se toacă mărunt cu satîrul, iar cealaltă jumătate se taie cuburi mici. Şoriciul se taie ca tăiţeii.

Se amestecă totul cu sîngele (dacă sîngele este închegat se freacă cu puţină sare sau se dă prin maşina de tocat). Se adaugă sarea şi mirodeniile pisate, se amestecă bine şi se umple intestinul pentru caltaboşi. Se leagă la capete cu aţă

groasă (intestinele nu trebuie umplute prea tarem deoarece pot plesni la fiert). Se înţeapă caltaboşii cu acul şi se pun la fiert în apă rece. Se fierb la foc foarte mic şi sînt gata atunci cînd înţepînd cu acul mai adînc nu iese sînge. Se scot cu băgare de seamă, se pun într-un vas cu apă rece şi se lasă să se răcească. Se scot din apă şi se păstrează la rece.

Topirea osanzei (unturii)

2008-12-15T16:15:00.001+02:00

Osînza se topeşte separat, întrucît este mult mai fină decît slănina. Ea se întrebuinţează de preferinţă pentru prepararea prăjiturilor şi a cozonacilor.

Osînza se taie bucăţi mici şi se pune într-un vas potrivit pe maşină. În timpul topirii se amestecă

mereu cu lingura ca să nu se prindă de fundul vasului.

Cînd jumările s-au ridicat deasupra şi au căpătat culoare aurie, se ia vasul de pe foc, se scot jumările cu lingura de spumă, iar untura se strecoară şi se trece în borcane sau în garniţe speciale. Strecurarea unturii se face printr-un şervet bine curat, muiat în apă rece şi bine stors.

În cazul cînd untura a fost pusă în borcane, acestea se leagă cu hîrtie care se înţeapă de cîteva ori cu furculiţa.

Piftie din carne afumata de porc

2008-12-15T16:14:00.000+02:00

Ingrediente:

1 kg cap porc, 1 bucată rasol de porc, 2 picioare de porc, 2 morcovi, 2 cepe, 1 pătrunjel, 3 foi de dafin, sare, boabe piper, o căciulie de usturoi.

Mod de preparare:

Se spală carnea şi se opăreşte, apoi se pune la fiert. După ce curăţăm spuma adăugăm zarzavatul, piperul boabe, sarea şi foi de dafin după gust. Lăsăm să fiarbă la foc domol 2-3 ore.

Strecurăm supa şi adăugăm usturoiul zdrobit. Carnea o dezosăm şi o punem în vasele dorite. Decorăm cu fâşii de morcov, apoi adăugăm supa strecurată peste carne şi dăm la răcit. Se serveşte ca gustare rece cu 2-3 picături de oţet.

Carnat de casa

2008-12-15T16:11:00.003+02:00

Ingrediente:

1kg carne de porc, 1kg carne de vită, 400 g slănină, o linguriţă de piper, o linguriţă de sare, 2 căciulii de usturoi, o linguriţă de boia dulce, cimbru şi magheran

Mod de preparare:

Carnea tocată se frământă condimentată, adăugând 200 ml de apă sărată sau supă de oase. Se fac cârnaţii, se lasă la scurs pe o vergea până a doua zi, apoi se dau la fum sau se consumă aşa.

Cotlete de porc pane

2008-12-15T16:11:00.001+02:00

Ingrediente:
6 cotlete de porc, 2 ouă, 2 linguri untură, 2 linguri făină, piper, sare, pesmet.

Mod de preparare:
Se bat cotletele uşor cu ciocanul de lemn, se sărează, se piperează, se dau prin oul puţin bătut, apoi prin făină, din nou prin ou, iar la urmă prin pesmet. Se prăjesc în untură încinsă la foc mic. Se servesc cu cartofi prăjiţi, cu o salată oarecare sau cu murături.

Pulpa de porc la tava

2008-12-15T16:07:00.000+02:00

Ingrediente:
O bucată de pulpă de 1-2 kg, sare, puţină untură.

Mod de preparare:
Se sărează carnea şi se lasă să stea 30 min cu sare. Se aşază în tava unsă cu untură, se adaugă 3-4 linguri de apă şi se dă la cuptor, mai întîi la foc mare, apoi pe măsură ce se rumeneşte carnea, focul se face mai slab. În tot timpul frigerii se stropeşte carnea cu zeama din tavă. Se ţine la cuptor cam 1–1½ oră. Dacă se pregăteşte un but de 3 kg, trebuie ţinut la cuptor 2–2½ ore. Se serveşte tăiată felii, cu garnitură de varză călită. Feliile se stropesc cu sosul din tavă.

Ceafa de porc (garf) la cuptor

2008-12-15T15:54:00.001+02:00

Ingrediente:
1 garf (cam 2 kg), 3-4 boabe ienibahar, 1 căţel usturoi, ½ linguriţă boia de ardei, cîteva boabe coriandru, sare, puţină grăsime.

Mod de preparare:
Carnea (fără să fie spălată) se şterge bine cu un ştergar umed, se sărează, se freacă cu usturoiul pisat şi mirodeniile.
Se aşază într-un castron şi se lasă să stea astfel 3-4 ore.
Apoi se presară peste carne boiaua de ardei şi se aşază pe o tavă unsă cu grăsime.
Se dă la cuptor la foc iute 30 min, apoi focul se face potrivit. Se ţine la cuptor 1½ oră. În timpul frigerii se stropeşte din cînd în cînd cu zeama din tavă. Se taie felii, se aşază pe farfuria de servit, se stropeşte cu zeama din tavă, strecurată, şi se serveşte cu cartofi prăjiţi, salată sau gogoşari şi castraveciori în oţet.
Se poate servi şi rece, tăiată felii mai subţiri.

Purcel de lapte la tava

2008-12-15T15:49:00.002+02:00

Ingrediente si Mod de preparare:
Curăţatul purcelului. De îndată ce purcelul a fost tăiat, se pune într-un lighean mare sau o covăţică, se presară bine peste tot cu puţin sacîz pisat (răşină albă) şi se toarnă pe deasupra apă fierbinte. Se întoarce purcelul cînd pe o parte cînd pe alta ca să se moaie bine, apoi se scoate şi se aşază pe o scîndură şi se jumuleşte de păr (operaţia va fi foarte uşoară).
Se şterge cu un şervet curat şi se dă la flacără de spirt, se pîrleşte, apoi se pune într-un vas cu apă călduţă, se spală şi se rade cu cuţitul. Se clăteşte bine cu apă rece apoi se spintecă la pîntece, de la coadă spre punctul unde a fost înjunghiat. Se scot intestinele şi măruntaiele avînd grijă să nu se spargă fierea.
Se spală bine în 2-3 ape reci, se lasă să se scurgă timp de 10 min apoi se aşază pe un fund de lemn cu cele patru picioare îndoite (îngenuncheat). Se lasă la rece pînă a doua zi.
Cu un ceas înainte de a fi fript se procedează în felul următor.
Se spală purcelul, se şterge bine cu un şervet uscat, pe dinăuntru şi pe dinafară, se freacă cu o lingură de sare şi se lasă să stea 30 min. Se aşază apoi pe tavă cu picioarele îndoite şi aşezate pe beţişoare, iar urechile înfăşurate în hîrtie albă. Se unge cu untură, se pune în gură un măr roşu, se adaugă 2-3 linguri de apă şi se dă la cuptor la foc mic la început, apoi focul se face din ce în ce mai iute.
În timpul friptului, se unge din cînd în cînd cu o pană muiată într-un păhărel de rom amestecat cu o linguriţă de ulei.
Cînd începe să se rumenească, se întăreşte focul, nu se mai unge şi se lasă pînă se rumeneşte frumos. Se serveşte cu cartofi prăjiţi, varză acră călită, mere coapte sau gogoşari în oţet.

Purcel umplut cu maruntaie

2008-12-15T15:43:00.002+02:00

Ingrediente:
1 purcel de lapte, 3 ouă, 2 felii de pîine albă, 2 linguri untură, 1 ceapă, 100 g stafide (după plac), pătrunjel verde, sare, piper.

Mod de preparare:
Inima, ficatul şi splina purcelului se dau prin maşina de tocat împreună cu o ceapă crudă şi miezul de la două felii de franzelă muiat în lapte. Se bat spumă, într-un castron, trei ouă, se amestecă cu tocătura, adăugînd sare şi piper, pătrunjel verde, tocat, 100 g stafide (după plac) şi o ceapă foarte mărunt

tocată şi puţin rumenită în două linguri de untură. Cu această umplutură se umple purcelul, se coase cu aţă şi se dă la cuptor.
În loc de stafide, la umplutură se pot adăuga 2-3 linguri de orez fiert în apă rece şi amestecat cu o lingură de unt şi puţin piper.

Piftie de porc ca la bunica

2008-12-15T15:31:00.003+02:00

Ingrediente

2 ciolane de porc (circa 2 kg), 1/4 kg sorici sau 2-3 picoare de porc, o ceapa (50 g ), 5 - 6 catei de usturoi, 10 boabe de piper, o lingurita rasa de sare .

Mod de preparare

Daca este nevoie de mai multa piftie, se pune si capul cu urechi, plus alta carne slaba de porc. Picioarele sau alte bucati de carne cu sorici se parlesc putin la flacara, apoi se spala la un jet de apa, fara sa se tina deloc in apa rece. Carnea se pune la fiert cu apa rece si se adauga piperul, sarea si ceapa intreaga. Ca sa nu se tulbure, piftia se fierbe de la inceput la foc mic fara clocote, cu capacul tras putin deoparte. Timpul de fierbere trebuie sa fie de 4-5 ore, ca sa se desprinda bine carnea de pe oase si lichidul sa scada pana la nivelul carnii. Carnea se fierbe mai repede in oala sub presiune, cu apa numai cat sa cuprinda bine tot materialul, impreuna cu piperul, ceapa si sarea, la foc mic, cca 2 ore, calculand durata de fierbere din momentul cand au inceput sa iasa primii vapori prin ventil; din acel moment, focul se reduce la minimum, mentinandu-l astfel pana la sfarsit.

Oala sub presiune se lasa , inchisa cu capacul, sa se rasuceasca pana a doua zi. Grasimea de deasupra se culege toata; astfel, se va observa si gradul de coagulare al supei. Daca s-a gelatinizat prea mult, supa se dilueaza cu apa clocotita, in prealabil, si apoi turnata peste piftie. Vasul se pune pe foc mic, ca sa se lichefieze toata supa; numai astfel se poate scoate carnea care apoi, se va desprinde de pe oase si se va aranja in castroane sau forme inoxidabile, alternata cu soriciul. In supa se adauga usturoiul taiat marunt si sare, dupa gust si, la dorinta, se acreste cu putina sare de lamiie. Nu se amesteca prea mult cu ligura, ca sa nu se tulbure. Se strecoara si se toarna peste carne. Supa se poate lasa si nestrecurata, daca se doreste ca usturoiul sa ramina in ea. Dupa ce s-a racit, se introduc formele in frigider, unde se lasa 3-4 ore. Se scoate din forme. Se serveste taiata in felii ca fel intii.