Afumarea carnii si a suncii

Fumul cel mai bun, care dă gust plăcut cărnii, este cel din coceni de porumb.

Un mijloc uşor şi practic pentru afumat este un butoi fără fund. În locul fundului se aşază un lighean sau un alt vas mai mare. Pe fundul ligheanului se aşterne un strat gros de cenuşă, peste cenuşă jeratic (cărbuni aprinşi), iar peste jeratic un rînd de coceni umeziţi. Bucăţile de slănină, carne sau cîrnaţi se atîrnă pe beţe, iar neţele se sprijină de marginile butoiului, astfel încît slănina, carnea etc să se afle în interiorul butoiului. Se acoperă butoiul cu cîteva ziare, peste care se pune un sac în aşa fel ca fumul să nu iasă afară.

În 4–5 ore carnea este afumată şi capătă o culoare frumoasă ruginie. Cîrnaţii şi slănina se afumă mai repede.

În tot timpul afumării, la interval de 15–20 min, se ridică puţin sacul pentru a controla dacă nu cumva s-au aprins cocenii sau la nevoie se mai pune un alt rînd de coceni. Aceştia nu trebuie să ardă în flăcări, ci să mocnească, ca să facă fum. În cazul cînd s-au aprins, se aruncă peste coceni un pumn, doi, de rumeguş.

După afumare, şuncile, slănina etc. se păstrează într-o cameră rece şi uscată.

Şuncile, muşchii, costiţele şi garful, înainte de a fi întrebuinţate, se fierb.