Punerea carnii si suncii la saramura

A doua zi după tăierea porcului, carnea ce urmează să fie păstrată se pune la saramură. Saramura se prepară în felul următor.

Se cîntăreşte carnea. La fiecare 10 kg de carne se pun 800 g sare şi 25 g silitră. Şuncile şi bucăţile de carne se freacă cu puţină silitră şi se lasă astfel timp de o oră. După aceea, se aşază într-o putină sau într-un vas mai adînc; la fund şuncile, apoi slănina tăiată bucăţi (dreptunghiulare sau pătrate), costiţele şi muşchii. Fiecare rînd se presară cu silitră, cu puţină sare şi cu mirodenii (foaie de dafin, ienibahar uşor zdrobit şi cimbru pisat).

Se prepară saramura din apă cu sare. Se amestecă bine pînă cînd se topeşte toată sarea şi se toarnă peste carne. Saramura trebuie să acopere carnea.

După 3–4 zile, se scot costiţele şi muşchii, se şterg cu un şervet şi se pun la zvîntat.

Şuncile se scot din saramură la 2-3 zile şi se înţeapă cu o andrea ca să pătrundă mai bine saramura. După această operaţie, se aşază la loc.

Slănina se scoate după 7-8 zile şi se puna la zvîntat.

Şuncile se ţin timp de 14 zile, iar dacă sînt foarte mari se ţin încă 3–4 zile, apoi se pun la zvîntat.

Cînd slănina şi carnea sînt bine uscate, se pun la afumat.