Secretele taierii porcului la romani

Timpul cel mai potrivit pentru tăierea porcului este mijlocul lui decembrie, cînd temperatura este scăzută şi carnea se poate păstra mai bine.

Se recomandă ca după tăiere porcul să fie pîrlit. Carnea este astfel mai gustoasă, iar şoriciul şi slănina mai fragede. Dacă porcul se opăreşte, şoriciul şi slănina se întăresc.

În momentul tăierii, se strînge sîngele într-un vas curat, se amestecă cu

sare şi se păstrează la rece pînă la întrebuinţare.

Porcul nu se lucrează în aceeaşi zi în care a fost tăiat. Se scot numai măruntaiele şi osînza, se spală pe dinăuntru de sîngele scurs şi se şterge cu un şervet uscat.

Se despică porcul în două, se taie capul şi picioarele, se aşază într-un vas mare (sau în două) şi se păstrează la rece pînă a doua zi.

Osînza se pune imediat în apă rece, se lasă 4-5 ore, apoi se scurge de apă şi se păstrează la rece pînă la topire.

Ficatul, rinichii, splina şi inima nu se spală.

Imediat după tăiere, cît mai sînt calde, intestinele se golesc, se întorc şi se spală în mai multe ape reci.

Intestinul subţire, care se foloseşte la prepararea cîrnaţilor, se spală şi se rade cu muchia unui cuţit. Această operaţie trebuie făcută cu băgare de seamă, ca să nu se taie intestinul, totuşi să se subţieze ca o foiţă. Se spală bine, se freacă cu sare, se spală din nou, apoi se ţine la rece pînă la întrebuinţare.

Intestinul gros, folosit la prepararea caltaboşilor şi a lebărvurştului cu sînge, precum şi stomacul, întrebuinţat pentru prepararea tobei, se spală bine cu apă caldă, se întorc pe dos, se spală din nou şi se rad uşor cu cuţitul, fără însă să fie subţiate. Se freacă bine cu sare, se spală, se freacă cu ceapă pisată, se lasă astfel un ceas, două, apoi se pun într-un vas mare cu zăpadă (dacă nu este zăpadă, se pun în apă rece, care se schimbă mereu).

Intestinele nu trebuie să aibă nici un fel de miros.

Capul şi limba se întrebuinţează pentru prepararea tobei.

Picioarele folosesc la prepararea răciturilor (piftii).

Creierul, rinichii, inima şi splina se folosesc la prepararea mîncărilor ce vor fi consumate proaspete.

Din ficat se prepară lebărvurştul.

Sîngele se pune la tobă şi caltaboşi.

Din pulpele din spate (jamboanele) se prepară şunca.

Slănina de pe spate, care este groasă, muşchii, garful (ceafa porcului) şi costiţa se pun la saramură şi se afumă. Servesc iarna pentru diferite întrebuinţări.

Pulpele din faţă (carnea) şi restul de carne se folosesc la prepararea cîrnaţilor.

Osînza şi slănina subţire se topesc.